Beberapa waktu lalu saya mendapat email yang beredar melalui milis soal keawetan donat. Intinya sih menyebutkan merk salah satu donat yang rupanya bisa awet hingga beberapa bulan.

Pada awalnya saya menyimpulkan bahwa donat yang umumnya menggunakan merk “luar negeri” itu menggunakan pengawet. Namun ternyata saya salah.

Saya mendapatkan informasi ini dari milis Jalansutra. Pada kasus yang ditulis di milis itu, yang diambil adalah kasus pada donat J.Co dan Dunkin Donuts.

Dari diskusi yang muncul dari thread di milis tersebut, ternyata kunci kenapa donat bisa awet adalah terletak pada bahan, cara pengolahan, dan beberapa faktor lain.

Mengupas dari sisi bahan, ternyata tepung yang digunakan untuk membuat donat tersebut tidak menggunakan sembarang tepung. Tepung yang digunakan adalah tepung campuran (tepung premix) yang komposisinya menjadi rahasia perusahaan.

Namun bila dikupas lebih dalam, bahan-bahan tepung campuran tersebut terdiri dari:

1. Tepung terigu
   Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range kandungan protein 11%-13%. Bisa jadi terigu tersebut adalah campuran antara terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. Ada beberapa merk tepung terigu yang mempunyai kandungan protein tertentu.Nah, terigu yg di gunakan oleh J.Co atau Dunkin Donuts ini menggunakan spesifikasi tertentu. Namun secara umum, yang digunakan adalah tepung berprotein sedang saja tanpa dicampur tepung berprotein tinggi.

   Tujuannya penggunaan tepung berprotein sedang ini akan membuat struktur donat menjadi empuk dan mengembang. Bila tepung yang digunakan berprotein tinggi, maka hasilnya adalah donat yang padat dan bantat.

   Selain itu kadar kelembaban (moisture) dalam terigu harus benar-benar di jaga ndak boleh lebih dari 14.5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, bakteri, kutu, dan organisme pengganggu lainnya.

2. Gula
   Gula yang digunakan dalam adonan donat tidak banyak, maksimal 15% dari berat tepung. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa, makanan ragi (ketika proses fermentasi), memberi warna, membuat empuk, dan membuat daya tahan lebih lama.
3. Garam
   Garam berfungsi memberikan rasa dan mengontrol fermentasi. Jika garam bertemu dengan gula, akan menimgulkan rasa gurih. Bahkan dalam suatu komposisi tertentu, garam dan gula bisa menggantikan fungsi vetsin (MSG) pada makanan.
4. Lemak
   Lemak (fat) ini berbentuk mentega, margarin, butter, dan shortening. Fungsi lemak adalah untuk melumasi adonan, memberi rasa sedap, dan menambah daya tahan makanan.Itulah kenapa makanan berlemak cenderung enak dan membuat orang yang diet stress menghindarinya.
5. Susu
   Susu yang digunakan bisa berupa susu cair atau pun susu bubuk. Susu juga menyumbangkan lemak dalam adonan, sehingga mampu memberi rasa. Susu juga berfungsi sebagai buffer (penyangga, penjaga kadar pH) dalam proses fermentasi.
6. Telur
   Kuning telur digunakan untuk buat donat lebih empuk. Kuning telur juga mengurangi kecenderungan “collapse” ketika donat digoreng. Selain itu, kuning telur juga mengandung lecithinalami yang begitu bermanfaat bagi tubuh.J.Co dan Dunkin Donuts tidak menggunakan telur segar namun berupa tepung kuning telur (egg yolk powder). Alasannya, dengan menggunakan egg yolk powder, bakteri sudah diminimalkan dan air juga sudah dihilangkan sehingga higienitas lebih terjaga.
7. Ragi (yeast)
   Ragi (yeast) adalah organisme yang dicampur dalam adonan makanan untuk proses fermentasi. Preses fermentasi ini membuat adonan donat mengembang karena proses ini menghasilkan gas CO₂dan “alkohol” (ikatan karbon) yang membuat adonan berbau wangi.Ragi tidak bisa dicampur dengan bahan pengawet, karena bila hal ini dilakukan, maka ragi tersebut akan mati sehingga adonan tidak dapat berkembang.
8. Pengembang (improver/dough conditioner)
   Dough(adonan yang berbuih) membutuhkan improver yang berisi enzim, emulsifier, dan oxidizing agents. Enzim membuat fermentasi berjalan lebih baik, emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut, sedangkan oxidizing agents beguna untuk membuat adonan lebih kuat dan liat.Fungsi dari dough conditioner ini intinya adalah untuk membuat adonan lebih empuk, sehingga ketika dimakan terasa soft namun liat.
9. Air
   Air berfungsi sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dapat membentuk gluten.
10. Bahan lainnya
    Soy flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitinyg sangat bagus untuk pengemulsi.Chemical leavening agents (contohnya baking powder) memberikan efek besar ketika digoreng, membuat adonan menjadi lebih mekar dan mengurangi penyerapan minyak ketika digoreng. Potato flour memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk, dan menyeimbangkan rasa agar tidak terlalu manis. Sedangkan flavour membuat donat lebih beraroma.

Nah, bahan-bahan penyusun tepung premix yang sudah ditentukan komposisinya ini kemudian diedarkan ke outlet penjualan untuk kemudian diolah dalam suatu ruangan yang memungkinkan konsumen melihat peroses pengolahan.

Proses pengolahan donat yang dilakukan di outlet hanya menambahkan air dan lemak ke dalam tepung premix ini, sehingga tercapailah suatu “standar” rasa. Jika pencampuran bahan-bahan di atas dilakukan di outlet, kemunginkan rasa donat di outlet satu dan yang lainnya akan berbeda karena perbedaan ukuran komposisi masing-masing outlet.

Selain bahan, cara pengolahan dan lingkungan pengolahan juga berperan dalam menentukan keawetan. Lingkungan yang bersih, higienis tentu akan membuat donat menjadi lebih tahan lama karena terbebas dari bakteri dan organisme yang membuat busuk.

Lihat saja, di outlet J.Co atau Dunkin Donuts, para pekerja menggunakan sarung tangan, penutup mulut, dan penutup rambut. Dapurnya pun begitu diperhatikan kebersihannya, tingkat kelembaban, temperatur, dan sebagainya.

Proses pengolahan pun bisa berpengaruh ke daya tahan donat. Ada sebuah proses yang bernama Sponge Dough, yaitu proses pengolahan di mana adonan yang telah difermentasi didiamkan selama 4 jam, hingga adonan mengeluarkan aroma wangi seperti wangi tape (sebenernya wangi tersebut adalah aroma hasil fermentasi, CO₂ dan alkohol).

Proses fermentasi ini membuat pH adonan turun, di bawah 7 (bersifat asam), sehingga jamur, bakteri, maupun organisme lainnya tidak dapat hidup di dalam adonan.

Kemudian adonan yang sudah didiamkan tadi dimixer kembali dengan sisa bahan lainnya, kemudian baru dicetak, dikembangkan (proofing), lalu digoreng.

Menggorengnya pun ndak sembarangan, yaitu dengan menggunakan minyak padat (deep frying oil) dengan suhu 190-200°C. Kalau mengunakan minyak cair, ndak akan bisa mencapai suhu 190°C karena pada suhu 170°C minyak cair sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak cair rusak, sedangkan minyak padat didesain khusus hingga dapat mencapai suhu 220°C.

Ketika donat yang siap goreng dimasukkan ke dalam minyak panas, adonan donat langsung membuat lapisan tipis di permukaan (matang di kulit luar) sehingga minyak tidak banyak masuk ke dalam donat. Lama penggorengan ini pun hanya membutuhkan waktu sekitar 1 menit untuk tiap sisi (atas-bawah). Hasil penggorengan yang baik adalah ketika donat mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya.

Setelah itu barulah donat di-coating dengan sugar glazing (fondant). Kalau pernah lihat, di J.Co ada mesin coating yang berbentuk seperti air terjun yang bisa menutupi seluruh donat. Nah, fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus rapat, sehingga mengurangi kontak dengan udara, dengan demikian jamur pun sulit untuk tumbuh.

Fondant sendiri terbuat dari gula dan turunannya (glukose) yang fungsinya untuk membuat donat menjadi lebih tahan lama.

Nah, jadi kenapa donat-donat produksi J.Co atau Dunkin Donuts itu terasa “kering” namun lembut, ya karena kadar air dalam roti sudah habis. Udah gitu, wanginya pun khas sekali, karena proses fermentasi yang oke.

Semoga informasi ini bermanfaat, terutama bagi pembuat donat lokal sehingga donatnya bisa bersaing dengan donat merk “luar negeri” tersebut!

Update: Bukan berarti saya menyatakan donat J.Co dan Dunkin Donuts bebas bahan pengawet lo, ya! Juga bukan berarti postingan ini “menjawab” email soal keawetan donat yang beredar di milis-milis. Postingan ini hanya bertujuan mencoba menjelaskan kenapa donat (dan bahan makanan lainnya) bisa lebih awet.

–ooOOOoo–

Anda pecinta kue Donat ?.. Ternyata tanpa telur-pun Anda bisa membuat Donat yang enak lo..Gak percaya ??, Coba resep berikut..Saya telah mencobanya beberapa kali. Hasilnya tak kalah enak dengan yang pake telur, TRUST ME..IT WORKS! ^_^

DONAT COKLAT WIJEN

=================

Bahan – Bahan :

250 gram tepung terigu protein rendah atau tinggi juga bisa (Saya pakai Segitiga Biru)
6 gram atau 1/2 sendok makan ragi instan (Saya pakai Merk Fermipan)
3 gram atau 1 sendok teh baking powder
55 gram gula tepung/halus
25 gram mentega putih/Butter Saya pakai ORCHID unsalted butter 
(Ingat ya, bukan Margarine lo..ingin tau bedanya baca di sini :
 http://metamorphoself2005.wordpress.com/2011/05/06/apa-beda-mentega-dan-margarine/ )
175 gram air es 
DCC/Coklat Batangan/blok, cairkan (Saya pakai merk Colata)
150 gram kacang wijen, sangrai/goreng tanpa minyak (optional,
 bisa diganti dengan selainnya mis.keju atau kacang tanah) 

Cara Membuat :
1.Campur tepung terigu,ragi instan, baking powder dan gula tepung.Aduk rata.

2.Tambahkan air es lalu uleni sampai rata.

3.Masukkan mentega putih/butter,uleni sampai elastis.
 Diamkan 30 menit hingga adonan ringan/mengembang.

4.Kempiskan adonan lalu cetak berbentuk bulat sesuai ukuran yang diinginkan.
Lalu diamkan 10 menit.

5.Beri bolong di tengahnya, lalu goreng di atas api sedang.

6.Cairkan DCC/coklat Blok dg cara disteam, celupkan bagian atas donat
 ke dalam coklat cair,lalu tempelkan pada kacang wijen.

7. Donat wijen siap disajikan.

                       -----ooOOOoo-----

Monday, July 10, 2006

RESEP DONAT SINGKONG

 

Siapa sangka, singkong juga bisa dibikin donat, asal tau caranya, ubi ini bisa menghasilkan kue donat yang lezat dan empuk.

Resep: Budi Sutomo

DONAT SINGKONG

Bahan:
400 gr singkong, kupas, kukus, haluskan
400 gr tepung terigu protein tinggi/hard wheat, cap cakra
2 butir telur ayam
11 gr ragi instan
100 gr margarin
10 gr baking powder
100 gr gula halus
50 gr susu bubuk
150-200 ml air (perhatikan tekstur adonan)
½ sdt garam halus
Gula halus untuk taburan

Cara Membuat :
** Campur singkong yang sudah dihaluskan, tepung terigu, gula halus, baking powder,
 ragi instan, garam dan susu bubuk. Masukkan telur dan air sedikit demi sedikit sambil diuleni.

** Tambahkan margarin, uleni hingga kalis dan terbentuk adonan yang transparan. Bulatkan adonan, biarkan mengembang 60 menit.

* * Potong dan timbang adonan masing-masing 50 gr. Bulatkan dan biarkan mengembang lagi 30 menit.

** Kempiskan masing-masing bulatan dan bentuk kembali menjadi bola-bola. Lubangi tengahnya dengan jari, diamkan lagi selama 20 menit. 

* Panaskan minyak dalam wajan. Goreng donat hingga matang dan berwarna kuning kecokelatan. Angkat dan dinginkan.

* * Sajikan donat dengan taburan gula halus, mises, keju, kacang, iching sugar atau sesuai selera.
Untuk 30 Buah


Tip: 

1. Untuk mendapat tekstur donat yang empuk dan berserat halus, lakukan proses fermentasi 3 kali seperti yang tertulis dalam resep.

2. Pilih singkong yang tidak terlalu tua agar singkong empuk dan tidak berserat

3. Agar lebih cepat, adonan donat bisa digiling setebal 1 cm kemudian di cetak dengan cetakkan donat.

                         -----oooOOOOooo------

nah, skrg berarti dahaga imajinasi saya terpenuhi..bisa tidur dengan nyenyak dech sambil bayangin donat-donat itu memenuhi isi perutku. uenakkkk tenan!!!!

Fiddy Anggriawan – Okezone

TORONTO - Perusahaan pengembang BlackBerry, Research In Motion (RIM) telah membeli video editing JayCut dari perusahaan Swedia dan akan bekerja pada fitur-fitur untuk tablet Playbook.

“Bekerja sama dengan JayCut bertujuan untuk menambahkan kemampuan video editing untuk platform BlackBerry, kita dapat lebih memperkaya pengalaman multimedia pelanggan kami dengan BlackBerry,” cetus David Yach Kepala Teknologi RIM, seperti dilansir Reuters, Sabtu (23/7/2011).

JayCut bergabung dengan perusahaan desain The Astonishing Tribe di Stockholm yang sebelumnya telah diakuisisi RIM guna meningkatkan user interface. Dalam sebuah posting blog, Yach mengumumkan pembelian dan menunjukkan bahwa Playbook, siap bersaing dengan iPad Apple. Dengan dilengkapi dual kamera dengan resolusi yang tinggi, kualitas pemutaran yang juga tinggi dan dapat mengirim gambar ke layar televisi melalui kabel biasa.

RIM telah mengakuisisi sejumlah perusahaan untuk memenuhi kebutuhan tertentu dalam beberapa tahun terakhir. Diantaranya QNX Software, yang menyediakan Playbook sistem operasi, dan Obor Mobile, yang memungkinkan perusahaan untuk meng-upgrade browser Web-nya. Ini semua merupakan upaya RIM untuk bersaing dengan para rivalnya, terutama Apple.

Defanie Arianti – Okezone

CALIFORNIA - Lima bulan Guitar Hero dipensiunkan, pengembang game Activision dikabarkan tengah bersiap meniupkan napas baru pada game ikonik tersebut.

CEO Activision Blizzard Bobby Kotick membocorkan rencana itu kepada Forbes, sebagaimana dikutip T3, Jumat (22/7/2011). Padahal, Februari lalu Activision memutuskan tidak lagi meluncurkan franchise salah satu game paling populer tersebut.

Activision mengklaim bahwa game musik terus kehilangan pamor selama beberapa tahun terakhir, sehingga mereka akan menghapus unit bisnis Guitar Hero dan tidak lagi melanjutkan pengembangan game ini di tahun 2011.

Namun Activision tampaknya mulai berpikir ulang soal keputusan tersebut. “Saat itu kami tidak benar-benar berupaya memahami perilaku audiens,” cetus Kotick.

“Kami akan kembali ke studio dan menggunakan studio baru untuk menciptakan kembali game Guitar Hero. Itulah yang kami kerjakan saat ini,” tegasnya.

Wacana Activision untuk kembali menghidupkan Guitar Hero jelas bakal disambut gembira para pecinta game. Sebagai salah satu game terpopuler dunia, keputusan Activision mengakhiri kreasi Guitar Hero pada Februari lalu langsung menjadi salah satu trending topic di Twitter dengan hashtag #RIPGuitarHero.